Definición
El
tronçon es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como sección o tramo.
Hace referencia al corte de unos 4 o 5 cm que se practica generalmente a pescados planos como el rodaballo, rémol o lenguado, entre otros, conservando la espina central.
Usos
Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada para obtener cortes gruesos de pescado listos para cocinar a la plancha, en el horno o en salsa.
Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar perpendicularmente a la espina, resultando una pieza alargada y estrecha.
