Definición
El corte
Matignon es un tipo de corte derivado del
Mirepoix (concretamente del
Mirepoix au gras o
Mirepoix graso), que suele incorporar panceta magra o tocino además de las verduras típicas, pero en el que se han sustituido estos elementos grasos por jamón.
Hace referencia al corte de las verduras del
Mirepoix (generalmente zanahorias, cebollas y apio, en proporción 1:2:1), junto con jamón, en dados de 1 o 1,5 cm de lado, de una forma más o menos ruda.
Usos
Esta técnica de corte se utiliza principalmente para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas, y dado que la principal función del
Matignon es la de proporcionar aroma, se suele tamizar o desechar al finalizar la receta.
Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar las verduras en rebanadas de 1 cm de grosor, a continuación tiras de 1 cm de grosor y finalmente dados de 1 cm de lado; y el jamón en tacos de 1 cm de lado.
