Roquefort
La historia de este gran queso azul francés se remonta más allá de la Alta Edad Media. Ya conocido por los romanos en el siglo I d.C., ha sido alabado por emperadores, reyes y poetas. En 1411, un fuero real de Carlos VI otorgaba a los habitantes de Roquefort el monopolio de la maduración del queso en las cuevas de Combalou. Dicho fuero sigue en vigor.
Prohibido en países como Australia y Nueva Zelanda, hasta hace algunos meses, el Roquefort es uno de los clásicos quesos untables de mesas y aviones. Sin embargo, no es por su olor que muchos países han declarado la guerra a este lácteo verdoso. El proceso de elaboración, que se lleva a cabo en la homónima ciudad al sur de Francia, no incluye la pasteurización del producto, por lo tanto hay un alto riesgo de contraer Listeriosis al consumirlo, una enfermedad que puede provocar la muerte en algunas personas y hasta la pérdida de bebés en mujeres embarazados.
En el momento de adquirirlo, evitaremos el queso que se desmenuce por los bordes o sin un buen entramado de vetas verdeazuladas. Los mejores quesos gozan de la clasificación "Surchoix". Se conserva bastante bien en la nevera, envuelto con aluminio en el cajón de las verduras.
Elaboración
Se elabora con leche cruda de oveja y ha alcanzado tal popularidad que la leche que producen los rebaños locales resulta insuficiente para cubrir la demanda. Córcega ha acudido al rescate y envía centenares de quesos al continente para que maduren en las importantes cuevas de Combalou. Producido en tambores de 2,5 kg. el Roquefort casi no posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. La pasta es de color muy blanco, con un entramado de vetas azul verdoso. Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Los quesos para el mercado francés suelen ser menos salados que los destinados a exportación.Degustación
Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o bufé de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros. El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne, etc.Ficha técnica
- País de origen: Francia
- Región: Rouergue (Mediodía-Pirineos)
- Leche: Oveja
- Tipo: Pasta semi-dura, azul
- Materia Grasa: 45%
- Maduración: Entre 3 y 6 meses
- Aspereza: Fuerte
- Denominación de Origen: desde 1979 y 1996 UE
- Maridaje: Châteauneuf-du-Pape, Sauternes o Tawny Port
