Matignon

El corte Mirepoix es un tipo de corte cuyo nombre proviene del chef de cuisine de Charles-Pierre-Gaston François de Lévis (Belleville, Francia, 1699 - Montpellier, Francia, 1757), duque de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV, a quien se le atribuye su invención. Hace referencia al corte de verduras (generalmente zanahorias, cebollas y apio, en proporción 1:2:1) en trozos de 1 o 1,5 cm de lado, de una forma más o menos ruda o irregular. El Mirepoix se puede clasificar en varios tipos: Mirepoix magro, en el que se emplean sólo verduras crudas; Mirepoix salteado, en el que se saltean o caramelizan las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción; o Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino (denominándose Matignon cuando se incluye jamón). Además, también se diferencia según el color de las verduras empleadas: el llamado Mirepoix blanco se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo, y se suele usar para platos de color claro, como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o con cremas de espárragos o de champiñones; por otra parte, el Mirepoix oscuro incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias, y se suele emplear para salsas que lleven tomate o vino tinto, así como con platos de carnes rojas.

Usos

Esta técnica de corte se utiliza principalmente para la preparación de fondos, salsas o sopas, y dado que su principal función es la de proporcionar aroma, se suele tamizar o desechar al finalizar la receta. El Mirepoix también es el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rebanadas de 1 cm de grosor, a continuación tiras de 1 cm de grosor y finalmente dados de 1 cm de lado.