Maldon

Las judías verdes lo tienen todo: no son muy caras, sientan bien (son ricas en vitamina C, hierro, potasio, fósforo y ácido fólico; ayudan a regenerar la sangre, por lo que son muy indicadas para personas con anemia; son muy digestivas; y también ayudan a regular los niveles de azúcar y colesterol en sangre) y, además, siempre apetecen. O deberían. Para estos casos en los que esta última afirmación no está tan clara, añadir un poco de foie fresco y una vinagreta de Pedro Ximénez puede ser una gran ayuda.

Ficha técnica

• Tiempo de preparación: medio
• Dificultad: media
• Precio: alto

Ficha nutricional

• Aportación de grasas: alta
• Aportación de proteínas: media
• Aportación de fibra: alta
• Aportación de carbohidratos: media

Ingredientes para 4 personas

• 500 g de judías verdes
• 1 foie fresco entero
• 10 ml de Pedro Ximénez
• 15 ml de aceite de oliva
• Sal Maldon

Mise en place

1. Sacar el hígado fresco de la nevera para que se atempere.
2. Limpiar las judías verdes y cortarles las puntas.
3. Con el hígado a unos 12 o 14 grados centígrados, desvenarlo con los dedos y la ayuda de un cuchillo. Cortar 8 medallones de 2 centímetros cada uno y reservar.

Elaboración

1. Introducir las judías en un horno a vapor Cocivap y programar 5 minutos de cocción.
2. Reducir el pedro Ximénez hasta que quede un jarabe. Verterlo en un bowl pequeño con el aceite y mezclar un poco.
3. En una sartén bien caliente y sin nada de aceite, marcar los medallones de foie durante 40 o 50 segundos por cada lado.

Presentación

1. Disponer las judías en el centro de plato y aliñarlas con la vinagreta, procurando verter más aceite que Pedro Ximénez.
2. Colocar el foie sobre ellas y añadir un poco más de la vinagreta, procurando verter más Pedro Ximénez que aceite.
3. Rematar decorando con escamas de sal Maldon.