Definición
El corte en concassé es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como apastar o triturar.
Hace referencia a una forma de preparación del tomate.
Usos
Esta técnica de corte se utiliza principalmente para obtener una salsa de tomate algo más gruesa que si se hubiera rallado el tomate con un rallador manual, lo que la convierte en ideal para platos de pasta, pizzas o quiches en los que se desea apreciar los trozos de tomate en la boca.
Procedimiento
El procedimiento consiste en escaldar primero el tomate para poder retirarle fácilmente la piel, cortarlo por la mitad, retirarle las semillas y, finalmente cortarlo en cubitos de 5 mm de lado (más grandes que en una brunoise).
