Definición
El corte en
brunoise es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como dorar.
Hace referencia al corte de verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) para rehogarlos de forma uniforme en una cazuela.
Este corte está considerado una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño, tanto para que la cocción sea homogénea (si el ingrediente va cocinado), como por la presentación que ofrecerán en el plato, sobre todo cuando se trocean ingredientes que se apreciarán a primera vista o en el paladar.
El corte en
brunoise está relacionado con los cortes
dadolata y
macédoine, con los que tiene en común la forma cúbica pero diferente tamaño.
Usos
Esta técnica de corte se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada), así como en salsas o rellenos.
Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc.
Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar primero en
juliana y aplicar posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los dados entre 1 y 2 mm de lado.
En el caso de la cebolla, se ejecuta con el corte en
doble cincelado, es decir, realizando primero cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.
