Cocción

La cocción es el nombre que recibe la transformación de un alimento por inmersión en un líquido caliente y, dependiendo del tipo de líquido, podemos dividirla en:

• Hervido

  Técnica que consiste en cocinar un alimento en agua, pero puede también ser: leche, caldo, vino, etc. Una parte del sabor y los nutrientes de los alimentos, pasan al agua durante la cocción. Es la única técnica que puede emplearse para alimentos particularmente duros, como carnes duras, legumbres secas, etc.

  Entre los efectos de esta técnica se encuentran: endurecimiento de la albúmina en el huevo, también de la fibra; disolución del tejido conjuntivo en las carnes; así como el ablandamiento de la celulosa de los cereales, vegetales y frutas. También disuelve algunas sustancias de otros alimentos.

  El agua alcanza la ebullición aproximadamente a 100°C, dependiendo de las condiciones, puede ir entre 93 y 100. El hervor además tiene la particularidad de matar ciertos gérmenes y bacterias.

  Dos variantes del hervido son:

  • Escalfado

    Técnica muy usada para cocer huevos que consiste en hervir en agua con vinagre, añadiendo los huevos sin cáscara. Se logra un huevo parecido al huevo frito, con la yema blanda cubierta por la clara cuajada y blanca. Esta técnica goza de fama de difícil, pero con un poco de práctica y algo de cuidado, resulta muy fácil. Se puede sustituir el agua por caldo, o agregarle sustancias como salsa de tomate.

  • Cocción a presión

    Técnica que se realiza en las ollas de presión. Estas ollas están selladas de modo que no puedan escapar ni vapores ni líquidos, hasta que se alcance una determinada presión, tras lo cual, se abre la válvula. El aumento de presión permite que el agua hierva a una mayor temperatura, 120°C, cocinando mucho más rápido los alimentos.

• Fritura

  Técnica que consiste en cocinar un alimento mediante su inmersión en alguna grasa caliente. Como el punto de ebullición de los aceites es mayor que el del agua, los alimentos se cocinan a mayores temperaturas, pudiendo llegar hasta los 200°C, aunque depende del tipo de grasa. El alimento toma el sabor de la grasa en que se cocina. A esas temperaturas, el alimento se seca rápidamente, para evitarlo se sella cocinando su superficie rápidamente (dorado).

  Al sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta rápidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. Se forma una corteza y el frente de evaporación va trasladándose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta alcanzar más de 100ºC.

  El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende del tipo de alimento, la temperatura del aceite, el sistema de fritura (superficial o por inmersión), el grosor del alimento, los cambios que se pretenden conseguir, así como el tipo de aceite utilizado.

  A temperaturas más elevadas los tiempos de fritura son más cortos. Sin embargo a estas temperaturas el aceite se altera más rápidamente. Se producen ácidos grasos libres que modifican su viscosidad, aroma y sabor. El aceite por tanto deberá cambiarse con mayor frecuencia.

  Sanitariamente, resulta imprescindible que el alimento sometido a fritura, igual que en todos los procesos de elaboración en caliente, alcance en su interior más de 65-70ºC, por lo que se deberá compaginar la relación tiempo temperatura de fritura con el fin de lograr la destrucción de la flora patógena en el producto y unas características sensoriales adecuadas, al tiempo que se deteriora lo menos posible el aceite. En este sentido, la fritura permite una mayor higiene en la elaboración de alimentos, pues son muchos los que se pueden cocinar congelados de forma directa sin necesidad de introducir los riesgos asociados a la descongelación.

  Añadir también que no es aconsejable mezclar dos tipos de grasas distintas pues se forma una nueva cuyas características, entre ellas la temperatura de calentamiento, son difícilmente predecibles. De esta forma la nueva puede calentarse antes de lo esperado formándose sustancias extrañas que resulten perjudiciales para la salud. Este mismo hecho se produce con la mezcla de aceites idénticos, uno ya utilizado y otro nuevo.

  Por último, comentar que los residuos de alimentos que permanecen en la freidora y que continúan calentándose hasta carbonizarse oscurecen el aceite disminuyendo su calidad y forman compuestos tóxicos. Esto puede evitarse en gran parte con el uso de freidoras provistas de una “zona fría”, en la que se separan los restos de alimentos, evitándose el contacto prolongado con las altas temperaturas de fritura.