Langosta Thermidor
La langosta Thermidor fue creada en 1894 en el restaurante Chez Marie (París, Francia), ubicado en las cercanías de la Comédie-Française donde se había estrenado en 1891 la obra Thermidor, del escritor Victorien Sardou (1831, París, Francia - 1908, París, Francia). La representación creó tal escándalo que la disputa se trasladó al Parlamento francés.
El nombre del plato fue un homenaje tanto a la obra como a las consecuencias de ésta, refiriéndose su título al mes homónimo del calendario republicano francés en el que finalizó el "Reinado del Terror" ―periodo de la Revolución francesa llamado así por las más de 10.000 personas guillotinadas ante acusaciones de actividades contrarrevolucionarias―, y se inició la "Reacción de Termidor" ―periodo que empieza el 28 de julio de 1794, tras la caída de Maximilien Robespierre (Arras, Francia, 1758 – París, Francia, 1794), y termina el 26 de octubre de 1795, fecha en la que la Constitución del Año III establece el Directorio (nombre de la penúltima forma de gobierno adoptada por la Primera República Francesa)―.
La salsa Thermidor es una preparación culinaria que parte de una bechamel a la que se añaden aromas ―principalmente mostaza, aunque variaciones posteriores también incorporan yemas de huevo, pimienta cayena, estragón o perifollo―. Es una empleada frecuentemente en el napado de platos que contienen como ingredientes los pescados ―generalmente salmón― o marisco.
Ficha técnica
- Tiempo de preparación: medio
- Dificultad: media
- Precio: alto
Ficha nutricional
- Aportación de grasas: baja
- Aportación de proteínas: alta
- Aportación de fibra: baja
- Aportación de carbohidratos: media
Ingredientes para 4 personas
- 4 langostas
- 4 cebolletas
- 100 ml de brandy
- 200 ml de caldo de pescado
- 200 ml de caldo de carne
- 500 ml de leche
- 100 g de harina
- 150 g de mantequilla
- 10 g de mostaza Colman's
- 200 g de gruyere rallado
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Mise en place
- Cortar las cebolletas en brunoise.
Elaboración
- Precalentar el horno a 180 grados.
- En una cazuela grande, verter abundante agua con sal (unos 30 g de sal por cada litro de agua), e introducir las langostas cuando rompa a hervir.
- Dejar cocer las langostas de 10 a 12 minutos (según el tamaño de las piezas), o hasta que las cáscaras cojan un color rojo brillante y reservar.
- En una cazuela mediana, verter el vino blanco, el caldo de pescado y el caldo de carne junto con el estragón y las cebolletas y dejar cocinar a fuego lento para que vaya reduciendo.
- Cortar las langostas por la mitad a lo largo (clavando primero el cuchillo donde termina la cabeza y cortándola hasta la cola, y cortando luego la parte de la cabeza).
- Retirar la carne de las colas, cortarla en filetes y reservarla.
- Reservar las cáscaras para montar el plato.
- En una cazuela pequeña, verter una nuez de mantequilla, rehogar las langostas fileteadas y reservar.
- Preparar la bechamel en una cazuela mediana fundiendo 50 g de mantequilla a fuego suave y agregar la harina mezclando bien hasta que quede perfectamente integrada.
- Rehogar un poco y verter la mitad de la leche (fría) poco a poco, sin dejar de remover con una varilla o cuchara de madera, hasta conseguir una crema homogénea.
- Verter el resto de la leche en 2 veces, sin dejar de remover.
- Rectificar de sal y cocinar a fuego suave durante 10 o 15 minutos.
- Añadir la salsa reducida, el queso y la mostaza a la bechamel y remover bien hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Rellenar las cáscaras de las langostas con una base de bechamel, añadir las langostas troceadas y terminar de cubrir con más bechamel.
- Espolvorear un poco de queso por encima, añadir una nuez de mantequilla y gratinar en el horno durante 5 minutos.
