Corte Vandyke
Corte tronçon
Definición
El tronçon es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como sección o tramo. Hace referencia al corte de unos 4 o 5 cm que se practica generalmente a pescados planos como el rodaballo, rémol o lenguado, entre otros, conservando la espina central.Usos
Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada para obtener cortes gruesos de pescado listos para cocinar a la plancha, en el horno o en salsa.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar perpendicularmente a la espina, resultando una pieza alargada y estrecha.Corte Tournée
Definición
El tournée es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como torneado o corte en barril. Hace referencia al corte de que se practica generalmente a hortalizas o verduras de textura firme y cierto tamaño, y que permite darles una forma ovalada y regular. Dependiendo del tamaño y del peso final del torneado se puede clasificar como tournée cocotte, tournée château, tournée vapeur o anglaise, o tournée fondante.Usos
Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada principalmente para hacer más atractivas las presentaciones o el emplatado, además de incorporar un alimento que complementa al ingrediente principal como guarnición a base de patatas, zanahorias, calabacines, nabos o pepinos, entre otros.Procedimiento
El procedimiento consiste en pelar y lavar las patatas, cortar los dos extremos dejándolos planos y, finalmente, sujetando la patata entre los dedos índice y pulgar, ir cortando con la puntilla desde arriba hacia abajo dándole una ligera forma curva u ovalada hasta terminar con todo el contorno con 5 o 7 caras iguales.Corte en rouelle
Definición
El corte en rouelle es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas gruesas en carnes.Usos
Se suele aplicar para cortar carne, de muslos de cerdo, ternera o cordero, en rodajas gruesas en las que se mantiene el hueso. Uno de los ejemplos más extendidos es el ossobuco.Corte en sifflets o biaus
Definición
El corte en sifflets o biaus es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas oblicuas de unos 2 mm de grosor. Este corte está relacionado con el corte en rondelle, con el que también se obtienen rodajas finas, pero rectas.Usos
Se suele utilizar principalmente para cortar verduras y hortalizas alargadas y cilíndricas (como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes), en platos en las que éstas deben aportar vistosidad además de sabor, como por ejemplo guisos y asados; o simplemente para servir como guarnición.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar rodajas de unos 2 mm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla y con los vegetales u hortalizas ligeramente giradas.Corte en rondelle
Definición
El corte en rondelle es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas de unos 2 mm de grosor. Este corte está relacionado con el corte Vichy, con el que también se obtienen rodajas, pero de 2 o 3 cm de grosor; así como con el corte sifflets o biaus, con el que también se obtienen rodajas finas pero oblicuas.Usos
Se suele aplicar para cortar principalmente vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes, entre otros. Además, también se considera un corte previo a otro, como por ejemplo para cortar en media luna, ya que antes hay que cortar en rodajas.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar rodajas entre 2 y 3 cm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla.Corte en quadriller
Definición
El corte en quadriller es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte cuadricular. Hace referencia a los cortes con forma de rombo que se realizan en ciertos alimentos, como por ejemplo un magret de pato, cuando se pretende favorecer su presencia o facilitar su cocción.Usos
Se suele aplicar para decorar carnes, aves y pescados; así como para facilitar su cocción cuando se cocinan a la plancha o a la parrilla, por ejemplo.Procedimiento
El procedimiento consiste en cubrir la superficie a cortar de líneas rectas, en paralelo y cruzándose, formando rombos o una cuadrícula, con cortes no muy profundos.Corte Pont-Neuf
Definición
El corte Pont-Neuf es un tipo de corte cuyo nombre proviene de uno de los puentes más antiguos que se conservan actualmente en París, ya que según parece, fue el escenario en el que empezaron a venderse las patatas fritas (conocidas popularmente como French Fries). Hace referencia al corte de diferentes alimentos en bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de 1 cm (aunque actualmente se está imponiendo también un tamaño de unos 7 o 8 cm de largo con un ancho aproximado de 1,5 cm). Este corte está relacionado con los cortes batonnet, allumette y pailles, que tienen en común el largo pero diferente grosor.Usos
Se suele aplicar para cortar principalmente patatas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 1 cm y luego cortar las vainas todas iguales.Corte en parmentier
Definición
El corte en parmentier es un tipo de corte cuyo nombre proviene del agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, Francia, 1737 - París, Francia, 1813), quien con sus investigaciones logró el cultivo de la patata en grandes cantidades salvando a la población de la hambruna en el siglo XVIII. Hace referencia al corte de patatas en cubos con un tamaño de unos 2 cm de lado.Usos
Se suele utilizar principalmente para cortar patatas para guarnición.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar rebanadas de 2 cm de grosor, a continuación bastones de 2 cm de grosor y finalmente cubos de 2 cm de lado.Corte Parisien
