Tête de Moine
Ficha técnica
- País de origen: Suiza
- Región:
- Leche: Vaca
- Tipo:
- Materia Grasa:
- Maduración:
- Aspereza:
- Denominación de Origen:
- Maridaje:
Quiche de espárragos, jamón ibérico y mozzarella
Las quiche son un tipo de tarta salada derivadas de la cocina francesa que se elaboran principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche (denominada migaine), mezclada con verduras cortadas y/o productos cárnicos (como por ejemplo jamón o bacon), con la que se rellena un molde de masa quebrada y que se cocinan al horno hasta que la salsa de huevo cuaje.
La palabra quiche proviene del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia y lindante con Alemania. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel) y, al suavizar los dialectos de franconia central la "ü" (/y/) y desplazar la fricativa "ch" (/ç/) hacia la "sh", el resultado final fue la palabra "kishe", que en el idioma estándard francés se escribe como "quiche."
La receta original de la quiche lorraine consiste en una tarta salada abierta elaborada con masa brisa (masa quebrada) a la que se vierte una salsa batida de lácteos diversos (leche o crème fraîche) y huevo (migaine). Dicha mezcla suele aromatizarse con pimienta negra y nuez moscada molidas.
La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605, y hacia referencia a una tarta cuyo relleno estaba compuesto solamente de huevos y crema de leche o nata fresca (incorporando en algunas ocasiones queso Gruyère rallado). Posteriormente, en el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día.
Ficha técnica
- Tiempo de preparación: medio
- Dificultad: medio
- Precio: bajo
Ficha nutricional
- Aportación de grasas: alta
- Aportación de proteínas: alta
- Aportación de fibra: baja
- Aportación de carbohidratos: media
Ingredientes para 12 personas
- 1 paquete de pasta brisa
- 3 puerros
- 4 cebollas dulces
- 2 paquetes de espárragos verdes
- 2 cebollas dulces grandes
- 30 g de mantequilla
- 1 vasito de cognac
- 6 huevos
- 150 g jamón ibérico
- 150 g de queso mozzarella rallado
- 2 botellas nata líquida de 200 ml
- Sal
- Pmienta
Preparación
- Introducir en el vaso de la Thermomix la cebolla cortada en cuartos. Trocear 5 segundos a velocidad 4. Bajar los trozos de la parte superior del vaso con la espátula.
- Añadir la mantequilla en trozos pequeños, una pizca de sal y rehogar 14 minutos a temperatura 100o y a velocidad cuchara.
- Añadir el brandy y programar 30 minutos más a temperatura 100o velocidad cuchara.
- Precalentar el horno a 200o.
- Cortar el jamón en trozos bien finos.
- Trocear los espárragos y saltearlos en una sartén. Reservar las puntas.
- Con la ayuda de un rodillo, extender la masa y colocarla sobre el recipiente para horno previamente engrasado. Pinchamos la masa de la base con un tenedor.
- En un bol, batir los huevos. Añadir la nata líquida y remover hasta que esté todo bien mezclado.
- Cubrir con la cebolla y los puerros previamente pochados toda la base.
- Verter un cucharon de la mezcla de los huevos y la nata.
- Cubrir con una capa de mozzarella, jamón y espárragos.
- Verter otro cucharon de la mezcla de los huevos y la nata.
- Cubrir con una capa de mozzarella, jamón y espárragos.
- Verter otro cucharon de la mezcla de los huevos y la nata.
- Cubrir con una capa de mozzarella.
- Colocar las puntas de los espárragos verticalmente.
- Introducir la quiche en el horno y dejar que se cocine durante unos 20 minutos.
- Configurar el modo grill y la gratinarla unos minutos. Servir inmediatamente.
Appenzeller
Ficha técnica
- País de origen: Suiza
- Región:
- Leche: Vaca
- Tipo:
- Materia Grasa:
- Maduración:
- Aspereza:
- Denominación de Origen:
- Maridaje:
Biscuit de turrón de Mey Hofmann
Los biscuits son elaboraciones heladas de origen inglés cuya preparación es similar a la del bizcocho, pero en lugar de cocinar la mezcla de todos los ingredientes en el horno, se cocinan parte de los mismos de forma separada y se introduce en el congelador para servir bien frió.
En esta ocasíon, se añade turrón de jijona a la receta tradicional, según la variación sugerida por la chef catalana Mey (María del Remei) Hofmann, propietaria de la Escuela así como del Restaurante Hofmann (Barcelona, España), galardonado con una estrella Michelin en 2004.
Ficha técnica
- Tiempo de preparación: medio
- Dificultad: media
- Precio: medio
Ficha nutricional
- Aportación de grasas: alta
- Aportación de proteínas: baja
- Aportación de fibra: baja
- Aportación de carbohidratos: baja
Ingredientes para 4 personas
- 250 ml de leche
- 200 g de azúcar
- 6 yemas de huevo
- 250 g de nata para montar
- 100 g de turrón de jijona
Mise en place
- Desmigar el turrón de jijona aplastándolo con un tenedor sobre una bandeja de horno y reservar.
- Montar la nata con una varilla y reservar.
Elaboración
- En una cazuela mediana, verter la leche con la mitad del azúcar y calentar sin que llegue a hervir.
- En un bol mediano, batir las yemas más el resto del azúcar hasta blanquear.
- Verter la leche poco a poco en el bol con las yemas montadas y remover hasta que la mezcla sea homogénea.
- Verter la mezcla en una cazuela mediana y reducir hasta que haya espesado.
- Incorporar poco a poco la reducción de yemas y leche a la nata montana y mezclar con movimientos envolventes sin batir.
- Añadir el turrón desmigado y congelar durante 2 horas antes de servir.
Langosta Thermidor
La langosta Thermidor fue creada en 1894 en el restaurante Chez Marie (París, Francia), ubicado en las cercanías de la Comédie-Française donde se había estrenado en 1891 la obra Thermidor, del escritor Victorien Sardou (1831, París, Francia - 1908, París, Francia). La representación creó tal escándalo que la disputa se trasladó al Parlamento francés.
El nombre del plato fue un homenaje tanto a la obra como a las consecuencias de ésta, refiriéndose su título al mes homónimo del calendario republicano francés en el que finalizó el "Reinado del Terror" ―periodo de la Revolución francesa llamado así por las más de 10.000 personas guillotinadas ante acusaciones de actividades contrarrevolucionarias―, y se inició la "Reacción de Termidor" ―periodo que empieza el 28 de julio de 1794, tras la caída de Maximilien Robespierre (Arras, Francia, 1758 – París, Francia, 1794), y termina el 26 de octubre de 1795, fecha en la que la Constitución del Año III establece el Directorio (nombre de la penúltima forma de gobierno adoptada por la Primera República Francesa)―.
La salsa Thermidor es una preparación culinaria que parte de una bechamel a la que se añaden aromas ―principalmente mostaza, aunque variaciones posteriores también incorporan yemas de huevo, pimienta cayena, estragón o perifollo―. Es una empleada frecuentemente en el napado de platos que contienen como ingredientes los pescados ―generalmente salmón― o marisco.
Ficha técnica
- Tiempo de preparación: medio
- Dificultad: media
- Precio: alto
Ficha nutricional
- Aportación de grasas: baja
- Aportación de proteínas: alta
- Aportación de fibra: baja
- Aportación de carbohidratos: media
Ingredientes para 4 personas
- 4 langostas
- 4 cebolletas
- 100 ml de brandy
- 200 ml de caldo de pescado
- 200 ml de caldo de carne
- 500 ml de leche
- 100 g de harina
- 150 g de mantequilla
- 10 g de mostaza Colman's
- 200 g de gruyere rallado
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Mise en place
- Cortar las cebolletas en brunoise.
Elaboración
- Precalentar el horno a 180 grados.
- En una cazuela grande, verter abundante agua con sal (unos 30 g de sal por cada litro de agua), e introducir las langostas cuando rompa a hervir.
- Dejar cocer las langostas de 10 a 12 minutos (según el tamaño de las piezas), o hasta que las cáscaras cojan un color rojo brillante y reservar.
- En una cazuela mediana, verter el vino blanco, el caldo de pescado y el caldo de carne junto con el estragón y las cebolletas y dejar cocinar a fuego lento para que vaya reduciendo.
- Cortar las langostas por la mitad a lo largo (clavando primero el cuchillo donde termina la cabeza y cortándola hasta la cola, y cortando luego la parte de la cabeza).
- Retirar la carne de las colas, cortarla en filetes y reservarla.
- Reservar las cáscaras para montar el plato.
- En una cazuela pequeña, verter una nuez de mantequilla, rehogar las langostas fileteadas y reservar.
- Preparar la bechamel en una cazuela mediana fundiendo 50 g de mantequilla a fuego suave y agregar la harina mezclando bien hasta que quede perfectamente integrada.
- Rehogar un poco y verter la mitad de la leche (fría) poco a poco, sin dejar de remover con una varilla o cuchara de madera, hasta conseguir una crema homogénea.
- Verter el resto de la leche en 2 veces, sin dejar de remover.
- Rectificar de sal y cocinar a fuego suave durante 10 o 15 minutos.
- Añadir la salsa reducida, el queso y la mostaza a la bechamel y remover bien hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Rellenar las cáscaras de las langostas con una base de bechamel, añadir las langostas troceadas y terminar de cubrir con más bechamel.
- Espolvorear un poco de queso por encima, añadir una nuez de mantequilla y gratinar en el horno durante 5 minutos.
Chipirones en su tinta
Ficha técnica
- Tiempo de preparación: alto
- Dificultad: media
- Precio: medio
Ficha nutricional
- Aportación de grasas: bajo
- Aportación de proteínas: alto
- Aportación de fibra: bajo
- Aportación de carbohidratos: alto
Ingredientes para 4 personas
- 12 chipirones
- 2 huevos
- 75 g de jamón serrano en taquitos
- 400 g de arroz
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- 2 dientes de ajo
- 1 bouquet garni
- 125 ml de vino blanco
- 300 ml de fumet de pescado
- 30 g de harina
- 2 sobres de tinta de chipirón
- Aceite de oliva
- Sal
Mise en place
- En una cazuela mediana cocer los huevos con agua y una pizca de sal.
- Triturar los ajos.
- Pelar y cortar las cebollas y la zanahoria en brunoise.
- Limpiar los chipirones retirando la piel, la cabeza y las vísceras, así como las aletas y los tentáculos, que reservaremos aparte.
Elaboración
- En una cazuela mediana, hervir el arroz con agua y un puñado de sal durante unos 10 minutos. Escurrir y reservar.
- En una cazuela grande, rehogar las cebollas, las zanahorias y los ajos con un poco de aceite hasta que esté todo bien pochado.
- Añadir el tomate rallado y cocinar durante 5 minutos removiendo de vez en cuando.
- Disolver la tinta en un poco de agua e incorporarla al sofrito.
- Incorporar el vino y dejar que se evapore el alcohol.
- Incorporar el bouquet garni (o las hierbas sueltas) y mojar con el fumet de pescado. Dejar que se cocine todo junto durante 15 minutos removiendo de vez en cuando.
- Picar todo con la batidora hasta obtener una salsa fina y sin grumos y corregir de sal.
- Trocear los huevos, las aletas y los tentáculos y mezclarlo todo en un bol junto con el jamón serrano.
- Rellenar los chipirones con la mezcla con mucho cuidado de que no se rompan y sellarlos con la ayuda de un palillo.
- En una sartén grande, dorar los chipirones pasados por harina con un poco de aceite y reservarlos.
- Incorporar los chipirones rellenos a la cazuela y dejar cocinar durante 30 minutos.
Milhojas de pato, foie, manzana, patata y queso de cabra
Ficha técnica
- Tiempo de preparación: medio
- Dificultad: baja
- Precio: medio
Ficha nutricional
- Aportación de grasas: alta
- Aportación de proteínas: media
- Aportación de fibra: media
- Aportación de carbohidratos: baja
Ingredientes para 4 personas
- 2 confits de pato al vacío o en conserva
- 2 manzanas verde
- 200 g de foie fresco
- 4 patatas
- 4 medallones de queso de cabra
- 50 g de mantequilla
- Sal
- Pimienta
Mise en place
- Cortar las manzanas en rodajas muy finas.
Elaboración
- Precalentar el horno a 200 grados.
- En una bandeja de horno, calentar el confit de pato durante 20 minutos. Dejar que se enfríe un poco, desmigarlo y reservar.
- En una olla, hervir las patatas durante 20 minutos. Cuando estén bien tiernas pasarlas por un pasa puré, añadir la mantequilla, la sal y una pizca de pimienta y reservar.
- En una sartén mediana, dorar las rodajas de manzana con una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite y reservar.
- En una sartén pequeña, marcar el foie salpimentado durante 45 segundos por cada lado y reservar.
- Con la ayuda de un aro, montar el milhojas alternando capas de patata, manzana, confit de pato y foie y terminar con el medallón de queso de cabra y una pizca de azúcar moreno.
- Hornear durante 5 minutos.
Presentación
- Colocar el milhojas con el aro sobre el plato y retirar este con cuidado para que no se desmonte.
Sopa tibia de guisantes con Thermomix
Receta de sopa tibia de guisantes con Thermomix, adaptada a partir de la que ya publicamos en su día, para confeccionarla con el famoso robot de cocina de Vorwerk.
La idea es facilitarla y permitir que nos despreocupemos de estar pendiente de los fogones al avisarnos cuando se terminan los pasos programados (temperatura, tiempo y velocidad de mezclado). Además, como resaltan en la firma, con una Thermomix no se mancha la cocina y se puede lavar en el lavavajillas.
Ficha técnica
- Tiempo de preparación: medio
- Dificultad: baja
- Precio: medio
Ficha nutricional
- Aportación de grasas: media
- Aportación de proteínas: baja
- Aportación de fibra: media
- Aportación de carbohidratos: baja
Ingredientes para 4 personas
- 500 g de guisantes congelados
- 1 l de caldo de ave
- 1 cebolla dulce
- 1 puerro
- 1 vaso de vino blanco
- 200 ml de nata liquida
- 200 g de paleta ibérica en virutas
- Sal
- Pimienta blanca
Mise en place
- Cortar la cebolla en cuartos.
- Cortar el puerro en rodajas.
Preparación
- Introducir en el vaso de la Thermomix la cebolla y el puerro. Trocear 5 segundos a velocidad 4. Bajar los trozos de la parte superior del vaso con la espátula.
- Añadir un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y programar temperatura varoma, 15 minutos y velocidad cuchara.
- Añadir el vaso de vino y programar temperatura varoma, 15 minutos y velocidad cuchara.
- Añadir el caldo de pollo y los guisantes congelados y programar temperatura varoma, 15 minutos y velocidad cuchara.
- Triturar los guisantes 30 segundos a velocidad 8 y pasar la crema posteriormente por el chino.
- Verter de nuevo la crema en el vaso de la Thermomix y añadir la nata líquida.
- Corregir de sal y pimienta.
- Programar temperatura varoma, 3 minutos y velocidad cuchara.
- Decorar los platos con el jamón justo antes de servir.
Txangurro a la donostiarra
Ficha técnica
- Tiempo de preparación: alto
- Dificultad: media
- Precio: alto
Ficha nutricional
- Aportación de grasas: baja
- Aportación de proteínas: alta
- Aportación de fibra: baja
- Aportación de carbohidratos: baja
Ingredientes para 4 personas
- 4 centollos
- 2 tomates
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 50 ml de brandy
- Pan rallado
- 50 g de mantequilla
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Mise en place
- En una cacerola grande, cocer los centollos con agua y abundante sal durante 18 o 20 minutos y reservar.
- Cortar los tomates en dadolata.
- Cortar la cebolla y el pimiento verde en brunoise.
- Desmigar los centollos cocidos (bocas, patas y cabeza).
- Limpiar los caparazones y reservar.
Elaboración
- Precalentar el horno a 200 grados.
- En una sartén grande, verter el pimiento verde, la cebolla y el tomate y dejar cocinar hasta que esté todo bien pochado.
- Añadir el brandy y dejar que reduzca el alcohol.
- Incorporar el centollo desmigado, mezclar con las verduras y corregir de sal y de pimienta.
- Rellenar los caparazones de los centollos con la mezcla, espolvorear un poco de pan rallado, añadir dos nueces de mantequilla y gratinar en el horno durante 5 minutos.
Orelletes
Las orelletes son un postre típico catalán del que se tiene constancia desde la Edad Media, al aparecer en el libro Llibre de totes maneres de potatges de menjar (también conocido como Sent Soví), un recetario de cocina medieval anónimo datado en 1324, así como en escritos del siglo XV, como por ejemplo L'Espill de Jaume Roig (Valencia, España, principios del siglo XV - Benimàmet, España, 1478).
Aunque hay registros que indican que también se hacen en las comarcas del Priorat o del Baix Penedés, las del Pla d'Urgell (típicas de las fiestas de invierno) o de les Garrigues (donde es tradición estirar la pasta sobre la rodilla cubierta por un trapo), son las que han mantenido la receta original más fidedigna, esto es, harina, azúcar, huevos, aceite de oliva, levadura, anís, moscatel y sal (sin leche, limón o manteca de cerdo).
Ficha técnica
- Tiempo de preparación: medio
- Dificultad: media
- Precio: bajo
Ficha nutricional
- Aportación de grasas: media
- Aportación de proteínas: baja
- Aportación de fibra: baja
- Aportación de carbohidratos: alta
Ingredientes para unas 12 orelletes
- 200 g de harina
- 50 g azúcar
- 1 huevo
- 50 g de aceite de oliva
- 10 g de levadura fresca
- 15 ml de anís
- 30 ml de moscatel
- Sal
Elaboración
- Disponer la harina con forma de volcán y verter en el centro el azúcar, el huevo batido, el aceite de oliva, la levadura, el anís y el moscatel, y amasar con las manos hasta conseguir una masa homogénea.
- Dejar reposar la masa durante unos 45 minutos y dividirla en porciones de unos 25 g.
- Untar las bolas con un poco de aceite para que no se peguen y estirarlas con el rodillo hasta que queden unas obleas lo más finas posible.
- Freírlas en una sartén con abundante aceite y darles la vuelta para que se hagan por las dos caras.
- Reservarlas en un plato con papel secante y espolvorear azúcar por encima.