Existen varias formas de clasificar los quesos (según los criterios de conservación, según la consistencia de la masa, según el origen de su leche, etc.), pero el más utilizado en Francia (y en Europa en general), es el que los clasifica según el proceso tecnológico que se aplica para su producción. Este tipo de clasificación establece 8 clases que se detallan a continuación (acompañados de listados con un total de más de 60 quesos):
1.- Quesos frescos (Les fromages frais et fromages blancs)
Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. Su desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.
Ejemplos- Queso de Burgos (España) - Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
- Feta (Grecia) - Queso de leche de cabra y oveja.
- Mascarpone (Italia) - Queso de leche de vaca.
- Mató (España) - Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
- Ricotta (Italia) - Queso de leche de vaca, cabra y oveja.
- Ziger (Suiza) - Queso de leche de vaca.
Presentación Al ser quesos con pasta uniforme y sin corteza, se pueden presentar depositando una cantidad de masa directamente sobre la tabla, aunque lo más adecuado es hacerlo en un recipiente, evitando de esta manera que el suero manche a los otros quesos.
2.- Quesos de pasta hilada (Les pâtes filée)
Ejemplos3.- Quesos de pasta blanda con de corteza enmohecida (Les pâtes molles à croûte fleurie)
La familia de estos quesos se caracteriza porque su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se enmolda y se espolvorea con mohos
Geotrichum candidum y
Penicillium candidum que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de pelo o "flor", a lo largo de la maduración.
Ejemplos Presentación Como suelen elaborarse en forma de ruedas de pequeño tamaño, como el Brie o el Camembert, estos quesos deben cortarse en pequeñas cuñas, de las que posteriormente se sacarán lonchas finas que abarcarán tanto el centro como la corteza. Si el queso es cremoso, como el Vacherin Mont-d'Or, se puede disponer con su propio envoltorio al que únicamente hay que levantarle la "tapa" (o disponerlo en recipientes individuales para que cada comensal se sirva).
4.- Quesos de pasta blanda con corteza lavada (Les pâtes molles à croûte lavée)
Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático. Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su sabor es suave y característico.
Ejemplos Presentación De la misma forma que los quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida, los de corteza lavada se deben cortar en cuñas, como el Munster, por ejemplo o, como en el caso del Époisses, con su propio envoltorio y acompañado de cuchara.
5.- Quesos de pasta blanca con corteza natural (Les pâtes molles à croûte naturelle)
Ejemplos6.- Quesos de pasta prensada sin cocer (Les pâtes pressées non cuites)
Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y que contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rápidamente.
Ejemplos- Beaumont (Francia) - Queso de leche de vaca.
- Cantal (Francia) - Queso de leche de vaca.
- Cheddar (Reino Unido) - Queso de leche de vaca.
- Edam (Países Bajos) - Queso de leche de vaca.
- Havarti (Dinamarca) - Queso de leche de vaca.
- Idiazabal (España) - Queso de leche de oveja.
- Manchego (España) - Queso de leche de oveja.
- Maasdam (Países Bajos) - Queso de leche de vaca.
- Mahón-Menorca (España) - Queso de leche de vaca.
- Provolone (Italia) - Queso de leche de vaca.
- Raclette (Suiza) - Queso de leche de vaca.
- Roncal (España) - Queso de leche de oveja.
- Torta del Casar (España) - Queso de leche de oveja.
- Tronchón (España) - Queso de leche de cabra.
Presentación Dentro de esta categoría de quesos, los curados como el Idiazabal o el Manchego, se deben cortar en cuña y posteriormente en triángulos, sin retirar su corteza exterior para poder asirlo con los dedos más cómodamente así como para degustar toda la pasta. Por otra parte, los duros y con forma cilíndrica, como el Cantal o el Chedar, se deben cortan en cuñas y posteriormente en triángulos, que a diferencia de los triángulos de quesos como el Manchego, que son finos, para estos quesos deberán ser algo más gruesos. Por otra parte, los que se elaboran en barras, como el Havarti, se deben cortan primero en finas lonchas cuadradas y posteriormente estas lonchas se cortan por la mitad.
7.- Quesos de pasta prensada cocida (Les pâtes pressées cuites)
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.
Ejemplos Presentación Dentro de este grupo de quesos, que se suelen elaborar en forma de grandes ruedas, los semi-blandos como el Compté, el Emmental o el Gruyère, se deben cortan primero en cuñas largas y muy estrechas, después se cortan en 2 o 3 trozos en forma de rectángulos planos, y finalmente se sacan palitos de aproximadamente un dedo de grosor. Por otra parte, los quesos duros, como el Parmigiano o el Pecorino, se deben rompen en lascas irregulares, nunca cortarlos con un cuchillo.
8.- Quesos de pasta azul (Les pâtes persillées)
Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta.
Ejemplos Presentación Al ser elaborados en forma de cilindros de pequeño tamaño, se deben cortar unas cuñas más o menos finas, y posteriormente triángulos que van desde la corteza hasta el centro.
