Corte en dadolata
Corte en chiffonade
Definición
El corte en chiffonade es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como arrugar o enrollar. Hace referencia al corte de verduras de hoja ancha, como la lechuga o el repollo, entre otras, pero que también se puede aplicar a la albahaca.Usos
Esta técnica de corte se utiliza principalmente para preparar ensaladas así como verduras como guarnición, tanto crudas como rehogadas en aceite o mantequilla.Procedimiento
El procedimiento consiste en superponer las hojas una vez limpias y secas, colocando las más pequeñas en la parte inferior y después enrollándolas bien apretadas, para a continuación cortarlas de forma transversal de unos 3 mm de grosor.Corte en cuartos o gajos
Definición
El corte en cuartos o gajos es un tipo de corte que tiene como finalidad obtener porciones similares de verduras o frutas de forma redondeada.Usos
Esta técnica de corte se utiliza principalmente para cortar huevos duros, tomates o patatas, resultando de mayor tamaño los cuartos cuanto más grande sea la pieza a cortar.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar en cuartos o en octavos los distintos alimentos. También se utiliza siguiendo la división natural de frutas como los cítricos, entre otros.Corte en concassé
Definición
El corte en concassé es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como apastar o triturar. Hace referencia a una forma de preparación del tomate.Usos
Esta técnica de corte se utiliza principalmente para obtener una salsa de tomate algo más gruesa que si se hubiera rallado el tomate con un rallador manual, lo que la convierte en ideal para platos de pasta, pizzas o quiches en los que se desea apreciar los trozos de tomate en la boca.Procedimiento
El procedimiento consiste en escaldar primero el tomate para poder retirarle fácilmente la piel, cortarlo por la mitad, retirarle las semillas y, finalmente cortarlo en cubitos de 5 mm de lado (más grandes que en una brunoise).Corte en brunoise
Definición
El corte en brunoise es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como dorar. Hace referencia al corte de verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) para rehogarlos de forma uniforme en una cazuela. Este corte está considerado una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño, tanto para que la cocción sea homogénea (si el ingrediente va cocinado), como por la presentación que ofrecerán en el plato, sobre todo cuando se trocean ingredientes que se apreciarán a primera vista o en el paladar. El corte en brunoise está relacionado con los cortes dadolata y macédoine, con los que tiene en común la forma cúbica pero diferente tamaño.Usos
Esta técnica de corte se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada), así como en salsas o rellenos. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar primero en juliana y aplicar posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los dados entre 1 y 2 mm de lado. En el caso de la cebolla, se ejecuta con el corte en doble cincelado, es decir, realizando primero cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.Corte en bracelets
Definición
El corte en bracelets es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como aros. Hace referencia al corte de cebolla en aros más o menos gruesos.Usos
Se suele aplicar principalmente a cebollas para obtener aros con los que acompañar un guiso o rebozar.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar de forma transversal la cebolla.Corte en allumette
Definición
El corte en allumette es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en cerilla. Hace referencia al corte de diferentes alimentos en pequeños y finos bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de unos 2,5 mm. Este corte está relacionado con los cortes Pont-Neuf, batonnet y pailles, que tienen en común el largo pero diferente grosor.Usos
Se suele aplicar para cortar principalmente patatas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 2,5 mm y luego cortar las vainas todas iguales.Corte en aiguillettes
Definición
El corte en aiguillettes es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en agujas.Usos
Se suele aplicar tanto a las aves de caza como a las de corral, siendo quizá su uso más común cuando se trata de pato, pollo o pavo.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar finas y alargadas tiras de carne.Corte en batonnet
Definición
El corte en batonnet es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en bastones. Hace referencia al corte de diferentes alimentos en tiras de unos 6 cm de largo y con un ancho aproximado de unos 5 mm. Este corte está relacionado con los cortes Pont-Neuf, allumette y pailles, que tienen en común el largo pero diferente grosor.Usos
Se suele aplicar para cortar vegetales para guarnición, siendo el ejemplo más habitual las patatas fritas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros. Además, también se considera un corte previo a otro, como por ejemplo para cortar una hortaliza en Dadolata (dados en castellano), ya que antes hay que cortarla en bastones.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 5 mm y luego cortar las vainas todas iguales.Tipos de cortes básicos en cocina
- Corte en aiguillettes
- Corte en allumette
- Corte en batonnet
- Corte en bracelets
- Corte en brunoise
- Corte concassé
- Corte en cuartos o gajos
- Corte en chiffonade
- Corte en concertina
- Corte en dadolata
- Darne
- Corte en doble cincelado
- Corte en emincé
- Corte en jardinera
- Corte en juliana
- Corte en macedonia
- Matignon
- Corte con Microplane
- Mirepoix
- Corte en noisette
- Corte Olivette
- Corte a la paisana
- Corte en paja
- Corte en panadera
- Corte parisien
- Corte en parmentier
- Corte en pluma
- Corte Pont-Neuf
- Corte en quadriller
- Corte en rombo o diamante
- Corte en rondelle
- Corte en rouelle
- Corte en sifflets o biaus
- Torneaddo
- Torneaddo cocotte
- Torneaddo chateau
- Torneaddo fondant
- Corte tronçon
- Corte Vandyke
- Corte Vichy