Corte en rouelle
Corte en sifflets o biaus
Definición
El corte en sifflets o biaus es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas oblicuas de unos 2 mm de grosor. Este corte está relacionado con el corte en rondelle, con el que también se obtienen rodajas finas, pero rectas.Usos
Se suele utilizar principalmente para cortar verduras y hortalizas alargadas y cilíndricas (como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes), en platos en las que éstas deben aportar vistosidad además de sabor, como por ejemplo guisos y asados; o simplemente para servir como guarnición.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar rodajas de unos 2 mm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla y con los vegetales u hortalizas ligeramente giradas.Corte en rondelle
Definición
El corte en rondelle es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas de unos 2 mm de grosor. Este corte está relacionado con el corte Vichy, con el que también se obtienen rodajas, pero de 2 o 3 cm de grosor; así como con el corte sifflets o biaus, con el que también se obtienen rodajas finas pero oblicuas.Usos
Se suele aplicar para cortar principalmente vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes, entre otros. Además, también se considera un corte previo a otro, como por ejemplo para cortar en media luna, ya que antes hay que cortar en rodajas.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar rodajas entre 2 y 3 cm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla.Corte en quadriller
Definición
El corte en quadriller es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte cuadricular. Hace referencia a los cortes con forma de rombo que se realizan en ciertos alimentos, como por ejemplo un magret de pato, cuando se pretende favorecer su presencia o facilitar su cocción.Usos
Se suele aplicar para decorar carnes, aves y pescados; así como para facilitar su cocción cuando se cocinan a la plancha o a la parrilla, por ejemplo.Procedimiento
El procedimiento consiste en cubrir la superficie a cortar de líneas rectas, en paralelo y cruzándose, formando rombos o una cuadrícula, con cortes no muy profundos.Corte Pont-Neuf
Definición
El corte Pont-Neuf es un tipo de corte cuyo nombre proviene de uno de los puentes más antiguos que se conservan actualmente en París, ya que según parece, fue el escenario en el que empezaron a venderse las patatas fritas (conocidas popularmente como French Fries). Hace referencia al corte de diferentes alimentos en bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de 1 cm (aunque actualmente se está imponiendo también un tamaño de unos 7 o 8 cm de largo con un ancho aproximado de 1,5 cm). Este corte está relacionado con los cortes batonnet, allumette y pailles, que tienen en común el largo pero diferente grosor.Usos
Se suele aplicar para cortar principalmente patatas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 1 cm y luego cortar las vainas todas iguales.Corte en parmentier
Definición
El corte en parmentier es un tipo de corte cuyo nombre proviene del agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, Francia, 1737 - París, Francia, 1813), quien con sus investigaciones logró el cultivo de la patata en grandes cantidades salvando a la población de la hambruna en el siglo XVIII. Hace referencia al corte de patatas en cubos con un tamaño de unos 2 cm de lado.Usos
Se suele utilizar principalmente para cortar patatas para guarnición.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar rebanadas de 2 cm de grosor, a continuación bastones de 2 cm de grosor y finalmente cubos de 2 cm de lado.Corte Parisien
Definición
El corte Parisien es un tipo de corte con el que se obtienen bolitas de unos 2 cm de tamaño. Este corte está relacionado con el corte en noisette, con el que también se obtienen bolitas pero de menor tamaño.Usos
Se suele utilizar principalmente para frutas y verduras, como melón, sandía, papaya, etc., aunque también se puede aplicar a patatas.Procedimiento
El procedimiento consiste en sacar bolitas empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador".Corte en panadera
Definición
El corte en panadera es un tipo de corte originario de la cocina española destinado principalmente a obtener patatas (aunque también se puede aplicar a calabazas, zanahorias y calabacines, entre otros), en forma de rodajas de unos 3 o 4 mm de grosor. Este corte está relacionado con los cortes rondelle y Vichy, con los que también se obtienen rodajas en verduras hortalizas alargadas, pero, a diferencia de estos dos, el corte en panadera es más irregular o rústico.Usos
Se suele aplicar para obtener rodajas adecuadas para saltearlas lentamente y a baja temperatura (para que queden bien pochadas), como por ejemplo las patatas para la tortilla española. Las patatas cortadas en panadera también pueden terminarse en el horno para que queden doradas y crujientes, lo que las confiere como guarnición ideal para un gran número de platos de carne o pescado.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar las patatas en su eje longitudinal en rebanadas irregulares de unos 3 o 4 mm.Corte en pailles
Definición
El corte en pailles es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como corte en paja. Hace referencia al corte de diferentes alimentos en pequeños y finos bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de 1 mm. Este corte está relacionado con los cortes Pont-Neuf, batonnet y allumette, que tiene en común el largo pero diferente grosor.Usos
Se suele aplicar para cortar principalmente patatas, aunque también se usa en calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar primero de forma transversal en rebanadas de 1 mm y luego cortar las vainas todas iguales.Corte en paysanne
