Corte en jardinera
Corte en juliana
Definición
El corte en juliana es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de tiras alargadas y muy finas, de 4 cm de largo y de 1 o 2 mm de espesor. Antiguamente, al corte en juliana se denominaba corte en cincelado (del francés ciseler), y suele ser de las primeras técnicas que se enseñan en cocina. Este corte es muy similar al corte en jardinera, variando solamente el tamaño.Usos
Se utiliza para elaborar patatas fritas así como para la preparación de otras verduras para guarnición. Como sucede con otros cortes, también puede considerarse un corte de transición para obtener otros más sofisticados, como por ejemplo un corte en brunoise, cuyos cubos de 1 mm x 1 mm x 1 mm pueden crearse perfectamente a partir de las tiras de 4 cm x 1 mm x 1 mm de la juliana.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar láminas de 4 cm de largo y 1 mm de espesor, y posteriormente cortar las tiras alargadas y finas.Corte en macédoine
Definición
El corte en macédoine es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de cubos de 4 mm de lado. Este corte está relacionado con los cortes dadolata y brunoise, que tienen en común la forma cúbica pero diferente tamaño.Usos
Se suele utilizar principalmente para cortar verduras y hortalizas para hacer un ragú.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar rebanadas de 4 mm de grosor, a continuación tiras de 4 mm de grosor y finalmente cubos de 4 mm de ladoCorte Matignon
Definición
El corte Matignon es un tipo de corte derivado del Mirepoix (concretamente del Mirepoix au gras o Mirepoix graso), que suele incorporar panceta magra o tocino además de las verduras típicas, pero en el que se han sustituido estos elementos grasos por jamón. Hace referencia al corte de las verduras del Mirepoix (generalmente zanahorias, cebollas y apio, en proporción 1:2:1), junto con jamón, en dados de 1 o 1,5 cm de lado, de una forma más o menos ruda.Usos
Esta técnica de corte se utiliza principalmente para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas, y dado que la principal función del Matignon es la de proporcionar aroma, se suele tamizar o desechar al finalizar la receta.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar las verduras en rebanadas de 1 cm de grosor, a continuación tiras de 1 cm de grosor y finalmente dados de 1 cm de lado; y el jamón en tacos de 1 cm de lado.Mirepoix
El corte Mirepoix es un tipo de corte cuyo nombre proviene del chef de cuisine de Charles-Pierre-Gaston François de Lévis (Belleville, Francia, 1699 - Montpellier, Francia, 1757), duque de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV, a quien se le atribuye su invención. Hace referencia al corte de verduras (generalmente zanahorias, cebollas y apio, en proporción 1:2:1) en trozos de 1 o 1,5 cm de lado, de una forma más o menos ruda o irregular. El Mirepoix se puede clasificar en varios tipos: Mirepoix magro, en el que se emplean sólo verduras crudas; Mirepoix salteado, en el que se saltean o caramelizan las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción; o Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino (denominándose Matignon cuando se incluye jamón). Además, también se diferencia según el color de las verduras empleadas: el llamado Mirepoix blanco se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo, y se suele usar para platos de color claro, como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o con cremas de espárragos o de champiñones; por otra parte, el Mirepoix oscuro incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias, y se suele emplear para salsas que lleven tomate o vino tinto, así como con platos de carnes rojas.
Usos
Esta técnica de corte se utiliza principalmente para la preparación de fondos, salsas o sopas, y dado que su principal función es la de proporcionar aroma, se suele tamizar o desechar al finalizar la receta. El Mirepoix también es el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar rebanadas de 1 cm de grosor, a continuación tiras de 1 cm de grosor y finalmente dados de 1 cm de lado.Corte en noisette
Definición
El corte en noisette es un tipo de corte con el que se obtienen bolitas del tamaño de una avellana. Este corte está relacionado con el corte Parisien, con el que también se obtienen bolitas pero de mayor tamaño.Usos
Se suele utilizar principalmente para frutas y verduras, como melón, sandía, papaya, etc., aunque también se puede aplicar a patatas.Procedimiento
El procedimiento consiste en sacar bolitas empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador".Corte Vichy
Definición
El corte Vichy es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas entre 2 y 3 cm de grosor. Dependiendo del grosor final de las rodajas, existen dos variantes: el Vichy Maigre, con rodajas algo más delgadas (2 cm de grosor), y el Vichy Gros, con rodajas algo más gruesas (3 cm de grosor). Este corte está relacionado con el corte en rondelle, con el que también se obtienen rodajas, pero de unos 2 mm de grosor.Usos
Se suele aplicar para cortar principalmente vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes, entre otros.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar rodajas entre 2 y 3 cm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla.Corte Vandyke
Definición
El corte Vandyke es un tipo de corte cuyo nombre proviene del pintor flamenco barroco Anthony van Dyck (Amberes, Bélgica, 1599 - Londres, Reino Unido, 1641), pintor principal de la corte de Inglaterra especializado en retratos, por las barbas muy puntiagudas y en forma de V que solía incluir en ellos. Hace referencia al corte decorativo de frutas y verduras.Usos
Se suele aplicar para cortar frutas y verduras de forma redondeada con finalidad decorativa, como por ejemplo los limones que aderezan o decoran un plato de arroz, pescado o marisco.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar en forma de zigzag a través de su diámetro mediante un cuchillo especial o una puntilla.Corte tronçon
Definición
El tronçon es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como sección o tramo. Hace referencia al corte de unos 4 o 5 cm que se practica generalmente a pescados planos como el rodaballo, rémol o lenguado, entre otros, conservando la espina central.Usos
Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada para obtener cortes gruesos de pescado listos para cocinar a la plancha, en el horno o en salsa.Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar perpendicularmente a la espina, resultando una pieza alargada y estrecha.Corte Tournée
